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【辣椒素辣度相關公式】

參考《GB/T 21266-2007 辣椒及其制品中 辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法》

辣椒素和二氫辣椒素是影響辣度的最主要成分，二者占辣椒素類物質(zhì)總量約90%，其余辣椒素類物質(zhì)約占10%

辣椒素或二氫辣椒素轉換為斯科維爾指數(shù)的系數(shù)：1g/kg（辣椒素或二氫辣椒素）=16.1×10³

其余辣椒素類物質(zhì)轉換為斯科維爾指數(shù)的系數(shù)：1g/kg（其余辣椒素類物質(zhì)）=9.3×10³

辣度與斯科維爾指數(shù)（SHU）的換算關系為：150SHU=1度

綜上，辣度與1g/kg辣椒素類物質(zhì)含量之間的換算公式

1g/kg辣椒素類物質(zhì)總量=1×0.9×16.1×10³SHU+1×0.1×9.3×10³SHU=15.42×10³SHU=15420/150度=102.8度

1g/kg(辣椒素類物質(zhì)總量）=1000mg/kg

因此，10mg/kg辣椒素類物質(zhì)總量=1.028度，辣椒素和二氫辣椒素換算為辣椒素類物質(zhì)總量的系數(shù)：0.9

10mg/kg（辣椒素或二氫辣椒素）=1.028/0.9度=1.142度

需要但未提供的設備和試劑

l 酶標儀：配備450nm波長

l 單道移液器：0.5-10、20-200、100-1000μL、0.5-5mL量程各一支

l 多道移液器：30-300μL量程一支

l 白色、黃色和藍色吸頭若干

l 恒溫培養(yǎng)箱

l 均質(zhì)器或絞肉機

l 甲醇，分析純

l 二甲基亞砜，分析純

1.樣本前處理

準備

(1) 樣本提取液

分別取甲醇70mL和二甲基亞砜 30mL混勻備用。

(2) 1×樣本稀釋液

取4×樣本稀釋液1份，加入3份去離子水混勻，比如1mL+3mL

辣椒油、火鍋底料

火鍋底料、凝固性油樣，可以加熱至樣品溶化后再稱量

(1) 稱取0.2g均質(zhì)的樣本于一合適的容器中，加入10mL樣本提取液渦旋2min;

(2) 4000rpm，離心5min；

(3) 取上層液體0.1mL，加入9.9mL去離子水混勻；

(4) 再取0.1mL上一步混勻后溶液，加入0.9mL去離子水混勻

(5) 再取0.1mL上一步混勻后溶液，加入0.1mL1×樣本稀釋液混勻

稀釋倍數(shù)：1

干辣椒

粉碎后，過40目篩

(1) 稱取0.2g均質(zhì)的樣本于一合適的容器中，加入10mL樣本提取液渦旋2min;

(2) 4000rpm，離心5min；

(3) 取上層液體0.1mL，加入9.9mL去離子水混勻；

(4) 再取0.1mL上一步混勻后溶液，加入0.9mL去離子水混勻

(5) 再取0.1mL上一步混勻后溶液，加入0.1mL1×樣本稀釋液混勻

稀釋倍數(shù)：1

新鮮辣椒以及辣椒醬等辣椒制品

在均質(zhì)器或料理機上均質(zhì)呈勻漿

(1) 稱取0.2g均質(zhì)的樣本于一合適的容器中，加入10mL樣本提取液渦旋2min;

(2) 4000rpm，離心5min；

(3) 取上層液體0.1mL，加入9.9mL去離子水混勻；

(4) 再取0.1mL上一步混勻后溶液，加入0.9mL去離子水混勻

(5) 再取0.1mL上一步混勻后溶液，加入0.1mL1×樣本稀釋液混勻

稀釋倍數(shù)：1