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紅棗烘干工藝
紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。
在整個烘干過程中保持環境的相對濕度能夠促進糖分轉化，但環境相對濕度過大會影響紅棗水分的蒸發效率；實踐證明55%左右的相對濕度是適合紅棗干燥的*佳環境。這一環境相對濕度在紅棗烘干后期還能夠部分抑制紅棗外部水分蒸發速度，讓紅棗內部水分往外緩慢滲透、蒸發，使紅棗內外蒸發基本趨于一致。
預熱：棗果如果在常溫下直接進入適宜糖分轉化的60高溫環境，瞬間的大溫差使紅棗細胞發生生物學的自我保護反應，表皮細胞收縮，導致棗果結殼硬化，阻礙了紅棗內部水分向外蒸發。
因此，紅棗烘干前期需要充分的時間預熱，慢慢加溫，讓棗果適應緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發做好準備。具體做法如下：35時保持8小時，升溫到45時；持續7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋。
蒸發：烘干房升溫到45～48時，棗表面會出現一層小水珠，表明棗內部的細胞游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8～12小時內使烘房內達到65，切忌超過70。以利水分大量蒸發，同時配合加強除濕操作，保持室內溫度不要波動，繼續蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。6個小時內可完成水分大量蒸發階段。
干燥：經過蒸發階段后，棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時搬運出來。
冷卻：烘干后搬運出來的棗果必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運出來的紅棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內部的多糖很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，使棗變質，早、干棗帶有酸味，降低紅棗的質量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。
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