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提到大馬哈，大家也許并不陌生，尤其是東三省的朋友們，很多都是從小吃大馬哈長大的。請看清楚，不是馬大哈，也不是大蛤蟆，是大馬哈。黑龍江、烏蘇里江、圖們江、鴨綠江等及其支流的廣大流域都有大馬哈的身影。他們在江河源頭處出生，長大后會下海，成年后會洄游至出生地產卵。大馬哈肉質緊實，營養豐富，吃法眾多，不過不管你是生吃、紅燒還是燉凍豆腐，我們要先了解「大馬哈」這三個字的來頭。飛躍瀑布逆流而上的喀爾哲羅有的朋友也許該問了，什么是大馬哈啊？大馬哈其實就是赫哲語中對鮭魚的叫法，指的是英文中的 salmon、俄文中的 лосось 以及挪威文中的 lak。（想看這魚和它的肉長什么樣可以去cn.bing.com 搜索一下 salmon……），今天的「大馬哈」這一詞匯可以泛指鮭科魚類旗下的所有屬（如口語中也指代鱒屬），也用于嚴格對應鮭屬，視場合而定。



「大馬哈」（異作：哈）這個單詞來源于赫哲語詞匯，是個音譯詞，更詳細地說，是一個合成詞，或者說是一個不是合成詞的合成詞。為什么這么說呢，赫哲語中對鮭科的總稱叫做 dao imaha（源自赫哲語簡志），其中 imaha 是「魚」的意思，在赫哲漁民的口語中 dao imaha 念作 dave imaha，（我不懂國際音標，姑且這么寫，大家看明白就行）最后念白了，就變成了不是合成詞的合成詞，就變成了damaha，移民到東三省的漢語人群順嘴把它音譯成了「大馬哈」，于是這樣一個風靡東三省水產市場少說一百來年的漢語名字就誕生了，你去東三省的水產市場打聽鮭魚不見得有攤販搭理你，但你一說大馬哈，保準就前呼后擁了。



那么問題來了，赫哲語中說的 dave/dao 是哪里來的呢，滿文又為什么會寫成 dafaha 呢，dafaha 是清文鑒及很多版本的滿文詞典上的重要詞匯，這個名稱又有什么含義，和赫哲語的 dao imaha 有什么聯系？順便提一下，滿文中表示「魚」的單詞正字寫作 nimaha，不是 imaha。北京人愛看片鴨 東三省愛看片鮭詳細地展開說，更早時候，包括現在西伯利亞東部及太平洋沿岸的一些很可能保留了女真古音的通古斯語族居民（尤其是那乃和烏德蓋人），把這個魚都不叫 dafaha，而是叫 dabaha，經過多年的大量交流考證通過他們的講述了解到，這個詞的來源應是動詞 dabambi（應為滿-通古斯語族共同詞匯，滿語中有這個詞），意思是跨越翻越（dabaha 應該就是已跨過）。



順便一提，拉丁文中指大馬哈的單詞 salmo 本意也是「跳躍」，這體現了人類在觀察事物上具有一定的一致性，而維京人指大馬哈時說的 lak，也就是俄羅斯人后來借用的 лосось，源自吐火羅語，意思就是「魚」，這從側面反映出了維京先民同滿洲先民一樣，大馬哈在他們的生活中具有不可取代的地位，他們知道的魚就是大馬哈，這種命名體現出了人類的樸素性。滿語母語者說滿語的時候 dabambi 這個詞會發成 davam或 davem，因為他們觀察到的這種魚都是翻山越嶺逆流而來，所以最早想表達的意思是「翻過山來的魚」或「翻過來的魚」，說出來就是 dabaha imaha，古代女真字對應的發音就是 dabaha。「現在俄羅斯遠東一些地方還叫 dabaha，但是他們平時聊天說出來的時候近似 davaha，或干脆就是 davha 或 dafaa，但他們心里應該很清楚這個詞是 dabaha，因為我驗證過讓他們認真的慢慢讀這個單詞時，他們會把單個單詞讀成 dabaha」 —— 摘自滿語學習者恩特合達的田野調查記錄



赫哲語（那乃語）里的 dao imaha 字面意思應該就是「跳魚」或者「飛魚」。而滿文中的 dafaha 字面意思應為「跨（跳）過來的（魚」吧 ^^滿文最初只是記錄了當時漁民的口語發音，經正字法和文法修正后我們就看到了dafaha，這也許類似于英文的 salmon 與法文的 saumon，一個是更古老的正字法，一個是較近代的口語記音。以滿-通古斯語族的諸語言（赫哲語等）為依托，滿語中形成了一套完備的鮭科魚類的分類體系，不是因為滿洲人或者赫哲人聰明好學勇攀魚類學高峰，而是因為以前講滿語和赫哲語的一部分東北亞大陸是鮭科魚類的知名產地，滿-通古斯語人群有食用鮭魚肉和用鮭魚皮制衣的悠久傳統。鮭科魚分類法除了剛提到的滿洲式分類法，另有一種維京式分類法，歐洲、北美及俄羅斯普遍使用維京分類法給鮭科魚分類。為什么大馬哈只和斯堪的納維亞、北美、俄羅斯、東三省這些一看名字就凍得哆哆嗦嗦的地方有聯系呢，因為這魚它怕熱不怕冷，典型的高緯度生物，暖和一點的地方它們就受不了了。最后需要強調一點，這個「大馬哈」是個音譯詞，所以不能寫成「馬哈」，有些人就把「大馬哈」寫成了「馬哈（麻哈）」，這就是錯誤的寫法了！別覺得無傷大雅，你試試把格陵蘭寫成陵蘭，把阿拉斯加寫成拉斯加，把加拿大寫成拿大，把薩哈林寫成哈林，你覺得行嗎？為什么是太平洋鮭魚Pacific salmon而不是大西洋鮭魚Atlantic Salmon呢？畢竟，大西洋鮭魚是那么地有名。這是因為，太平洋鮭魚對北美大陸的歷史發展有著極其重要的影響。在歐洲人到達北美大陸西北端沿太平洋一側之前，那里有著豐富的食物資源，這些食物支撐起當地獨特的文化。每年太平洋鮭魚從太平洋返回到大陸上的河流里產卵，它們也是支撐這里的文化的主要食物之一。正因為它們每年都按時、大量地返回產卵，所以，這個地區慢慢也就進入了為了狩獵采集而定居的時代。第一批移居北美大陸的人們，也許是追趕著大型哺乳動物群穿過了貝林陸橋，還有個說法，第一批移民可能是從現在的西伯利亞到阿拉斯加，乘坐小艇，以海產品為食物聯結，沿岸移動到了這里。到后來冰河期結束時，冰川融化，海平面上升，移民的痕跡被大海給淹沒了。也就是說，當時的人們如果是沿著這條線路移動的，那么沿岸會建造有村莊，而這些村莊都在海底了。不管人們是如何到達北美大陸的，15000年前的北美洲，確實是有人類居住的。而且沿太平洋的西北地區氣候比較溫暖，食物也豐富，容易捕獲，人們一定是居住在這里的。


冰床后退，內陸的山地和太平洋之間的狹長綠地是理想的居住地。因為溫暖的氣候，這個地區的河流不僅適合鮭魚產卵，而且森林逐漸開始向北擴散，許多樹木生長茂盛，品種越來越多，為人們提供了木材資源。生活資源豐富起來，就產生了高度復合的狩獵采集社會，并發展成了精巧的物品制作文化。把籃子、收納箱等日常用品做成美麗的藝術品，這是一種文化——采用高度樣式化的象征性設計來裝飾日常用品的文化。當歐洲人來到這個地區時，在這居住的原住民應該就是第一批移民的后代吧。當然，這種文化是隨著時間的流逝而發展進化的，但是，在現代某些還保留著古老文化的族群中，我們仍然可以看到最初的居民的生活。比如，哥倫比亞河沿岸的都吉特族、海達.格威夷的哈伊達族、溫哥華島的歡欣雀躍族等等。

他們的村子沿著海岸散落，人們住在木板建造的大房子里，家家門前都有精致漂亮的圖騰雕刻，他們劃著獨木舟出海捕魚，還會襲擊其他的部落。從夏末到秋天，在海里生活的鮭魚為了產卵而返回河里，這給了人們大量的食物資源。人們用利索來捕魚，或是在河里放置捕魚的大魚缸，在鮭魚必經的稍微狹窄的通道掛過草繩（也許是草繩編制的簡易漁網）。逆流而上的鮭魚群數量龐大，而且會持續數日，這樣捕獲量就會很大。所以捕來的魚，除了可以直接用樹枝串起來烤來吃，大部分都會拿來熏制，或晾起來風干。這樣能夠長久保存，即使到了食物資源短缺的冬季，也還能有充足的食物可食用。對于居住在大平原的部族來說，緩沖區在文化上發揮了巨大的作用，而對于太平洋西北地區的人們來說，鮭魚也同樣起著巨大的作用。

太平洋鮭魚在前進中為了越過小瀑布或障礙物時，會以尾部竭力擊水，借高速游泳而向前上方斜躍出水面跳往空中，高度可達2~2.5米。因為它善于跳躍，古拉丁文名取Salire，即跳躍之意，后來衍化為英語Salmon。因此，人們稱鮭魚為“salmon”。十八世紀，歐洲人給美洲大陸帶來了戰爭的血腥征服、沉重的苛捐雜稅、殘酷的經濟剝削、嚴酷的宗教和可怕的傳染疾病，造成原住民人口大量死亡，給當地文化帶來了毀滅性的打擊。村莊被毀，代代相傳的文化知識也隨之消失了。但是，與北美其他地區相比，原住民和殖民者的暴力沖突，在太平洋西北岸這一帶卻并不那么多。不僅如此，他們還發展了貿易關系，部族長成了大富翁。特別是海獺皮毛，在咱們的大清朝很受歡迎，隨處可見到有高價出售的海獺皮毛。十九世紀到二十世紀，海獺數量銳減，被獵殺得幾乎瀕臨滅絕，人們才采取保護措施。鮭魚也因為二十世紀的商業漁業擴大而數量減少了，但是人類與鮭魚的關系并未消失。人類已經不再依賴鮭魚洄游，而是到海上大量捕漁。

住在太平洋西北沿岸的部族，自古以來就有跟內陸部族物物交換的交易方式。但自從十九世紀中葉有了把食物加工成罐頭的技術后，人們開始考慮，是否能夠利用大量捕獲的鮭魚來無限量生產加工呢？于是，從加利福尼亞到哥倫比亞、沙拉到阿拉斯加，海沿岸和河沿岸相繼建起了罐頭工廠。成為產業中心的是俄勒岡州北部的哥倫比亞河，1868年，出生于蘇格蘭的約翰.威斯特在這里建起了第一個鮭魚罐頭工廠。這一地區罐頭產業發達，1880年的時候，哥倫比亞河沿岸有37家罐頭工廠之多。其中多數雇傭的是咱們天朝的工人（有點意外哈），他們在工廠工作，并且擁有自己的漁船隊。在英國，培林斯坦利公司購買了約翰.威斯特的冠名權，新鮮的鮭魚一直度很昂貴，而罐頭鮭魚則便宜得多，所以約翰.威斯特這個品牌的鮭魚罐頭成為英國最受歡迎的商品，并且出售到英國其他殖民地去。

但是之后由于產業公害、濫捕、水庫建設造成鮭魚不能產卵，河水被用于灌溉，水產資源減少，罐頭產業也迎來了尾聲。隨著罐頭產業的中心轉移到阿拉斯加，1980年，哥倫比亞河最后一家罐頭工廠宣布關閉。多虧了保護政策的頒布，和養殖程序的推進，水產資源減少這個困境出現了逆轉。特別是在阿拉斯加，在嚴格的限制下，鮭魚捕撈有了特定的執行標準。太平洋鮭魚Pacific salmon是世界名貴魚類之一，為溯河洄游性魚類。它們出生在河溪中，在河溪中生活1—5年后再順水游入海里生活2—4年。每到產卵期，它們會從太平洋逆流而上溯河洄游，跳越小瀑布和小堤壩回到產卵場。太平洋鮭魚為兇猛性的肉食性魚類，幼魚時吃底棲生物和水生昆蟲，在海洋中主要以玉筋魚和鯡等小型魚類為食，但它們洄游中途卻并不攝食。在河溪中逆流而上的鮭魚會發生明顯的體態變化，體表也會變得鮮紅，表示它們做好繁殖后代的準備了。經過長途跋涉，歷經千辛萬苦，它們抵達最上游的一個平靜的湖面產卵。

對于鮭魚來說，這是它們整個生命的巔峰，所有回到家鄉的鮭魚都將在它們生命開始的地方度過最后的時光。漫長的旅程帶來的疲憊開始顯現，它們的身體狀況在幾周內持續惡化，隨著最后的生殖耗盡最后一絲力氣，產卵后的三文魚即將死去，結束它的一生。孵出的小魚苗長大之后，又重新回到海洋，然后再沿著父輩走過的路成群洄游產卵。為什么太平洋鮭魚一定要在生殖后死去，原因還不太清楚。它們年復一年回來產卵然后死去，腐爛的尸體滋養了河流，為成長中的魚卵提供充足的食物。可以認為，鮭魚所做的一切、經歷的所有艱難困苦，都是為了小鮭魚們在出生之后能擁有必需的一切，然后重新開始這段不可思議而又奇妙的旅程。

但是鮭魚留下的遺產遠遠超出了河流的范圍。它們處于一個龐大生命網的中心，僅在某一片大森林里就有超過200個物種依賴鮭魚生存，從哺乳動物、鳥類、昆蟲到植物，在太平洋鮭魚洄游產卵的時間段里，鮭魚可能是地球上養活生物最多的物種。鮭魚還是獨特的鏈條，生于淡水，長于海洋，把海洋和森林聯系起來。它們把從海洋里生活獲得的氮、碳和磷，從它們的尸體中釋放，為森林里的樹木成長為參天大樹提供養料。大森林里的河流就像動物體內的動脈，運載著血液鮭魚。

大西洋鮭Atlantic Salmon則沒那么壯烈，雖然也同樣要溯河洄游到淡水河溪中產卵，雖然洄游途中也會有一樣的體態體表的變化，但它們其實是不同的屬別，大西洋鮭魚不會在產卵后死去，而是會回到海洋生活，再重復產卵的過程。太平洋鮭魚有五種：Chum Salmon狗鮭，又叫大馬哈魚，俗稱秋鮭。 狗鮭體長可達1米，平均重量為4公斤。魚體側扁，紡錘型，背和腹的外廓相對稱，背鰭居于體中央稍后，腹鰭起點于背鰭后方，尾鰭較細，分叉較淺，有脂鰭，成年魚鰭尖顯白色。頭部口裂較大，上頜骨后延至眼的后緣斜向下方，眼在體軸線的下方，較大，上下頜和犁骨皆有利齒。

成魚生活在海里時，體表無斑，體背兩側為黃綠色，腹部銀白色。產卵期溯河回游時，成魚體色會逐漸變暗，并在體側出現10—12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當到達產卵地時，整個體色變得黯淡，紅色肉質也開始褪色。狗鮭魚肉偏粉紅色，肉質緊實，脂肪含量低，適合煙熏和低溫烹飪。狗鮭魚籽粒兒大，外觀呈鮮艷的橙色，較其他鮭魚魚籽價值更高一些。Pink Salmon粉鮭，又叫駝背大馬哈魚。

粉鮭是五種太平洋鮭魚里產量最大的，體積最小，平均重量為1.5公斤左右，平均長度為50厘米。魚體背部表面為金屬藍，兩側為銀色，全身覆蓋有細小的鱗片，魚體背部上側和尾部有黑色大橢圓形斑點。產卵期的雄魚變化很大，頭后背鰭前部似駝峰隆起，吻變窄向前伸得很長，上、下吻端向內彎曲成鉗型，口不能閉合，上、下顎及犁骨上有發達的尖齒。產卵期的雌性除體色外，形態變化不大，有的背部青黑，體側及腹部銀白，背部及尾鰭上有橢圓、半圓等不規則黑斑，也有的背部無黑斑點，產卵期全體變黑。

粉鮭肉呈淡粉紅色，質地嫩，含油量低，味道柔和清淡。多數粉鮭被制成冷凍食品，或加工成罐頭，很適合拌沙拉。Chinook salmon王鮭，又稱大鱗大馬哈魚。王鮭是五種太平洋鮭魚中體積最大的品種，長約76-101cm，平均重量約為 9kg，有的王鮭的體重能達到45kg。王鮭體型圓潤，魚尾短，背部為藍綠色到黑色不等，有黑斑遍布尾部和背部，魚體兩側為銀白色，齒齦為黑色。生殖期的王鮭入河洄游不久，色彩會則變得非常鮮艷，背部和體側先變為黃綠色，再逐漸變暗呈青黑色，腹部銀白色，體側有8-12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋。雌魚條斑顏色較濃，頭側扁，吻端突出，微彎，口裂大。雄魚條斑形狀較大，吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，上、下吻相向彎曲如鉗狀，使上下頜不相吻合。到了產卵場時，他們的體色會更加黑暗。

它含天然魚油成分高，魚肉顏色較紅，紋理分明，肉質細嫩，口感飽滿。一般以整魚、魚排或魚片的形式銷售。高品質的王鮭最推薦的食用方法必須是刺身，微煎和烘烤等烹飪方式也都不錯。紅鮭 Sockeye salmon，又稱紅大馬哈魚。紅鮭在太平洋三文魚中產量居第二位。它體型較小，長約63cm，平均體重在2.7kg左右。魚體呈藍綠色，尾部表面有細小的黑斑，底部則呈銀色，背部無大的斑點。產卵期的紅鮭背部通體紅色，兩冊會長出條狀斑，吻端變突，微彎，口裂大。雄魚變化更大，上、下吻相向彎曲，上下頜不相吻合。雄魚背部隆起，雌魚腹部隆起。紅鮭因其深紅色肉質而得名，肉質緊實，顏色鮮紅，脂肪含量較高。一般以整魚、魚排或魚片的形式銷售，也有罐裝和袋裝的。紅鮭是太平洋鮭魚中最貴的，肉質顏色是幾種鮭魚中最深的，在整個烹飪過程中，鮮紅的顏色都會保持不變。    銀鮭 Coho salmon銀鮭的體型在五種太平洋鮭魚里僅次于王鮭，平均體重5.4kg，長63-89cm。魚體背部為金屬藍，底部為銀色，背部及尾巴上葉有斑點，魚尾較粗，齒齦為灰色。生殖期的鮭魚都會變個樣子。銀鮭肉質呈橙紅色，含油量低，肉質結實，口感細膩。

一般用于冷藏和制作熏魚，也有很多人把銀鮭當作炙烤的最佳選擇。雖然太平洋鮭魚和大西洋鮭魚是不同屬別的魚類，但當這些魚上到我們的餐桌時，我們統稱它們為三文魚。三文魚可以分部位多個吃法。魚頭可以炙烤和煮湯，魚鰭、魚尾、魚排可以煎、烤或油炸，魚皮可油炸，可香炒。魚肉則跟牛扒講究來自牛身上不同部位一樣，取自三文魚不同部位的魚肉也有不同的口感。或者分得更細一點。前腹肉是最厚最肥的部分，魚油含量非常高，又香又軟，不過吃多了會覺得油膩。中腹肉較前腹肉稍薄和長一些，有時候中腹肉還能分出側腰和下腹。中背肉是整條魚最紅最漂亮的部分，紅白比例非常的好，非常適合厚切。前背肉次之，結實的魚背不僅適合做刺身，還適合用來煎烤。尾背肉和尾腹肉經常被合并在一起處理，紋路比較密，魚油含量少，做刺身亦可，煎烤亦可。鮭魚籽是一大美味。一般腌漬過食用，單獨食用、拌飯、拌沙拉、點綴壽司......奉上各式三文魚菜式~圖~





使鮭民族——樂福