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烘焙烤爐按結構型式不同，可分為箱式爐和隧道爐兩大類。

　　1）箱式爐外形如箱體，因此得名。箱式爐按食品在爐內的運動形式不同，可分為烤盤固定式箱式爐、風車爐和水乎旋轉爐等。其中烤盤固定式箱式爐是這類烤爐中結構 簡單、使用 普遍 有代表性的一種，因此常簡稱為箱式爐。

　　（l）箱式爐：箱式爐爐膛內壁上安裝若干層支架，用以支承烤盤，輻射元件與烤盤相間布置。在整個烘烤過程中，烤盤內的食品與輻射元件間沒有相對運動。這種烤爐屬間歇式操作，所以產量小，它比較適用于中小型食品廠烘焙各類食品。

　　（2）風車爐：風車爐因烘室內有一形似風車的轉籃裝置而得名。這種烤爐多采用 煤、焦碳、煤氣等為熱源，也可采用電及遠紅外加熱技術。