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1. 檸檬酸作為酸味劑廣泛應(yīng)用于各種飲料、果汁、罐頭、糖果、果醬、果凍的 生產(chǎn)，使產(chǎn)品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的成分之一，不僅賦予飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味。

2. 檸檬酸作蔗糖轉(zhuǎn)化劑在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為糖，以提高蔗 糖的飽和度和粘度，從而有效地防止糖制品的蔗糖返砂，并提高制品的保藏性和改善其質(zhì)地。?


3. 檸檬酸作果蔬原料的護(hù)色劑將果蔬原料放在1～2的食鹽和0.1的檸檬酸 混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。


4. 檸檬酸作pH值的調(diào)整劑。檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中使用，可使其 pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。一般當(dāng)pH值小于5.5時，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。同時，用檸檬酸調(diào)整食品的pH值還可達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。如當(dāng)葡萄或其他釀酒原料成熟過度而酸度不足時，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。

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5. 檸檬酸作抗氧化劑的增效劑如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1的 抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如一分子結(jié)晶水檸檬酸可用作食用油的抗氧化劑。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，并有抗氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。